Come si riconoscono le uova fresche? E il colore del tuorlo?

Esperti a confronto con pareri anche discordanti. Nel dubbio si può sempre ricorrere alla nonna

Secondo la dottoressa Hilary Shallo Thesmar, direttore dei programmi di sicurezza alimentare per l'Egg Nutrition Center (ENC), il colore più sano del tuorlo delle uova è quello arancione scuro, tipico delle uova prodotte da galline ruspanti: "Le galline ruspanti hanno la possibilità di mangiare cibi più riccamente pigmentati, e questi pigmenti vengono poi trasferiti al tuorlo". In particolare il beta-carotene sarebbe responsabile della colorazione arancione "buona". In ogni caso - sempre secondo l'ENC - le uova da allevamento e le uova da galline ruspanti presentano un apporto nutrizionale identico, relativamente alla quantità di grassi, colesterolo e proteine. Una seconda esperta, Marion Nestle, non è completamente d'accordo. A suo parere tuorli più colorati indicano solo la presenza di carotenoidi in generale, e non necessariamente la presenza di beta-carotene. Tali carotenoidi "possono avere una funzione antiossidante, ma non sono nutrienti essenziali".
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Non vi sarebbero dunque prove che le galline ruspanti producano uova più nutrienti di quelle di allevamento, e il tuorlo non sarebbe un indicatore del valore nutritivo. A chi dare ascolto? Nell'attesa che si faccia chiarezza sulla questione, perché non affidarsi ai vecchi consigli della nonna? Come per esempio quello classico, che consiste nello sciogliere in una caraffa da litro piena di acqua 25 grammi di sale. Se l'uovo una volta immerso si appoggia sul fondo è freschissimo, se galleggia a mezz'acqua verso il fondo è mediamente fresco (da 1 a 4 giorni), se galleggia a mezz'acqua ma verso la superficie non è fresco, mentre se affiora è decisamente vecchio, ed è proprio meglio non mangiarlo.